Болезни вина

Цвель - вызывается пленочными дрожжами.Особенно подвержены ему столовые вина сневысоким содержанием спирта, сохраняемые в небольших емкостях. Через 2-3 дня на поверхности появляется сплошная тонкая пленка, которая утолшается и делается морщинистой. Она приобретает серовато-белый цвет, иногда с розовым оттенком. Вино под пленкой постепенно мутнеет. Пленочные дрожжи развиваются и существуют за сщет компонентов вина, в частности, окисления спирта до углекислого газа и воды.

Крепость вина выше 12% и температура хранения ниже 4 градусов предохраняет вино от развития пленочных дрожжей.

Предохранение от этой болезни заключаетсч в основном в ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная доливка вина под пробку (без воздушной камеры). При сильном поражении вина цвелью, его осветляют желатином и фильтруют. После этого вино разливают по бутылкам и пастеризуют 5-10 минут при температуре 60-65 градусов.

Уксусное скисание вызывает развитие на поверхности вина уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые стадии болезни схожи с цвелью. Вино приобретает своеобразный резкий тон уксуса. Возникает в результате его брожения при высокой температуре (30-35 градусов), а также хранения в небольшой посуде при доступе воздуха. Уксусные бактерии при температуре ниже 6 градусов прекращают развиваться.

Назад     Содержание