Извлечение сока

Дробить плоды и ягоды следует в возможно короткие сроки при помощи дробилки, овощерезки или шинковки, изготовленных из нержавеющей стали. Можно ипользовать деревянную или из нержавеющей стали толкушку. Мягкие зрелые ягоды можно прессовать без предварительного измельчения. Сок лучше отжимать на винтовом прессе. Для облегчения прессования и увеличения выхода сока корзину пресса полностью мезгой не загружают, а укладывают в нее отдельные пакеты, используя салФетки, желательно из мешковины или другой неплотной ткани.

Отжимать сок можно и при помощи соковыжималок различных марок и систем, а также руками. В последнем случае мезгу помещают в мешочек, сшитый из неплотной ткани. Поскольку сок некоторых плодов и ягод отжимается с большим трудом, то перед прессованием рекомендуется проводить пред¬варительную обработку раздробленной мезги одним из описанных ниже способов:

• настаивание с подбраживанием мезги
  Ее помешают в хорошо вымытую посуду, сразу же вносят 2-3% разводки винных дрожжей и быстро перемешивают. В процессе подбраживания выделяющаяся углекислота выталкивает мезгу на поверхность. Во избежание скисания всю массу 2-3 раза в день тщатель¬но перемешивают. Через 24-48 часов ее прессуют.
• обработка теплом
  Целые и дробленые плоды и ягоды нагревают с небольшим количеством воды до 60-80 градусов и выдерживают при этой температуре 10-15 минут. Косточковые плоды нагревают до 80-100 градусов и выдерживают при этой температуре до тех пор, пока не лопнет кожица. Обработанные теплом плоды и ягоды или мезгу подвергают прессованию в горячем состоянии. Яблоки и груши не рекомендуют нагревать, так как мякоть их превращается в пюреобразную массу, из которой трудно получить сок.
• обработка холодом 
  Плоды и ягоды (особенно рябину) замораживают в холодильнике и после оттаивания дробят и прессуют. При замораживании в подах образуется лед, который разрывает клеточную ткань, обеспечивая лучшее отделение сока.  Обработка холодом рябины обеспечивает, кроме того, гидролиз гликозидов, после чего в ягодах значительно снижается содержание горечи.

В оставшейся после прессования выжимке обычно содержится довольно много сока, поэтому при переработке высококислотных плодов и ягод практикуется выщелачивание выжимов водой и вторичное прессование. Количество добавляемой воды определяют по таблицам 8 и 9. Средний выход сока из 1 кг плодов и ягод (без учета добавляемой воды) приведен в таблице 7.

Назад     Содержание     Далее