Сырье для домашнего виноделия

Для приготовления вин используют различные съедобные плоды и ягоды культурных и дикорастущих растений: яблоки, айву, рябину, малину, вишню, сливу, смородину, землянику, чернику, черешню и др. Важно чтобы они были сочные и хорошо окрашены. Химический состав плодово-ягодного сока разнообразен и зависит от сорта, экологических условии произрастания, агротехники, сроков созревания и ряда других факторов.

Почти все плоды и ягоды богаты пектиновыми веществами, представляющими собой сложные высокомолекулярные углеводные соединения. Яблоки, смородина, абрикосы, клюква содержат особенно много пектина – 1,03-1,52%. В незрелых плодах и ягодах пектиновые вещества представлены протопектином, который обусловливает их твердость - такое сырье содержит много кислот и мало сахаров. Приготовленное из него вино легко осветляется, но не имеет хорошего вкуса и лишено аромата.

По мере созревания в плодах и ягодах накапливается сахар, уменьшается содержание кислот, протопектин при этом обогащает сок продуктами гидролиза - изменяется структура плодов, ухудшается сокоотделение. При перезревании плодов и ягод существенно изменяется их химический состав: снижается содержание кислот и сахара, а сок обогащается растворимыми пектинами, в результате снижается выход его при прессовании. Полученный же сок и вино плохо осветляются -  поэтому для приготовления вина необходимо использовать зрелые и здоровые плоды. Техническая зрелость яблок, предназначенных для виноделия наступает на 10-12 дней раньше съемной. В таких плодах содержится максимальное количество кислот и сахара и минимальное - растворимого пектина. При переработке такого сырья получается наибольший выход сока с хорошими технологическими показателями, так как он легко осветляется и фильтруется. Собранные для переработки на вино плоды и ягоды нельзя оставлять надолго.

Максимально допустимое время хранения составляет:

• для земляники, малины, ежевики, клубники - 6 часов;
• вишни, черешни белой и красной смородины - 12 часов;
• крыжовника, черной смородины – 24часа;
• для яблок, рябины - 48 часов.

 В замороженном состоянии плодово-ягодное сырье можно хранить в течение целого года.

При изготовлении вина не допускается использование заплесневелых и загнивших плодов и ягод.  Даже небольшое количество испорченных плодов и ягод придает соку и вину привкус гнили, снижает качество продукции. Поэтому перед переработкой их тщательно сортируют,  выбраковывают испорченные и совсем зеленые, а также посторонние примеси: листья, ветки и др. Перед дроблением плоды и ягоды моют. Семечковые и косточковые плоды с плотной кожицей моют особенно тщательно.

Органические кислоты в плодах и ягодах представлены главным образом яблочной и лимонной кислотами в различных количественных соотношениях. Яблочная кислота преобладает почти во всех семечковых и косточковых плодах, меньше ее в ягодах. Клюква,  черника и цитрусовые содержат больше лимонной кислоты. Плоды и ягоды, имеющие в основном яблочную кислоту особенно тщательно моют для предотвращения развития в соке посторонней кислотопонижающей микрофлоры - уксусных бактерии, иначе в процессе брожения возможно значительное снижение содержания яблочной кислоты за счет их жизнедеятельности. Нежные плоды с тонкой кожицей: малину,  землянику, ежевику, клубнику, чернику, в которых преобладает лимонная кислота, используют без предварительной мойки, только слегка ополаскивая и по возможности быстро, во избежание потерь ароматических и зкстративных веществ.  Оставлять вымытые плоды и ягоды до следующего дня не рекомендуется,  так как они быстро портятся.

Лучше вино готовить в эмалированной, стеклянной или деревянной посуде. Можно в кислотоупорной из нержавеющей стали.  Нельзя пользоваться алюминиевой, железной,  цинковой и медной посудой, поскольку в состав соков входят активные кислоты, способные реагировать с тяжелыми металлами и переводить их соли в вино. При употреблении таких вин возможны случаи отравления. К использованию допустима лишь такая посуда, применение которой разрешено специально для этой цели.

Назад     Содержание     Далее