Приготовление вин

От окраски плодов и ягод зависит цвет вина. Для усиления его рекомендуется купажировать(смешивать)соки, настаивать их с подбраживанием на мезге или обрабатывать ее теплом, как было описано выше.

В некоторых плодах и ягодах содержатся дубильные вещества - таниды. Так в соке груш (особенно дикорастущих), кизиле, рябине количество их достигает 1г/л. Они сосредоточены главным образом в кожице и семенах. Из-за окисления танидов происходит побурение соков, которое можно предотвратить пастеризацией (нагревание до 70-75ºС). Следует также иметь в виду, что присутствие  дубильных веществ придает вину приятную полноту вкуса и ускоряет его осветление.

Важнейшую роль в приготовлении вина играют органические кислоты, сахар и азотистые вещества, содержащиеся в соке. Количество кислот достигает 25г/л, тогда как в вине их должно быть не более 9г/л (см.  таблицы 6 и 7). Высокая кислотность соков тормозит процесс брожения, снижая жизнедеятельность дрожжей, отрицательно сказывается на вкусовых качествах готового вина. Поэтому до начала сбраживания соки разбавляют питьевой водой или соком второго отжима до 7-10г/л кислоты, пользуясь данными табл. 8 и 9. Для вин из груш и некоторых сладких яблок кислотность сока повышают введением в него лимонной кислоты – 2г на 1л сока. Поскольку вино - продукт алкогольного брожения - то для правильного протекания процесса в купаж соков вносят разводку специальной культуры дрожжей (например, ЯБЛОЧНАЯ 7 или МОСКВА 30 и др.).

Сбраживание сильно изменяет химический состав сока вследствии жизнедеятельности дрожжей. Наряду со спиртом и углекислотой из сахара образуются так называемые вторичные продукты, играющие большую роль в формировании вкуса и аромата вин. В соках, как правило, мало сахара (30-120г/л), а разбавление их водой еще больше уменьшает их сахаристость, при которой не достигается набраживание 12-16 об% спирта. Перед брожением в сок вводят сахарозу - свекловичный или тростниковый сахар в зависимости от марки приготовляемого вина (см.табл.8 и 9). При брожении сахар переходит в спирт - 1кг сбраживаемого сахара преобразуется в 0,6л безводного спирта, то есть для накопления 12 об% спирта в 1л сока или купажа должно быть 216г сахара, а 16 об% -270г. Однако общее содержание сахара в соке перед брожением не должно превышать  15-20%, поскольку при большем его количестве задерживается процесс брожения и понижается выход спирта.

Сахар в сок добавляют в два приема, до брожения и на 3-8 день. Перед внесением очередной порций сахара ранее положенный должен в большей части перебродить. Его добавляют как в сухом виде, так и после предварительного растворения в соке, отобранном от бродящей массы. Можно вносить его и в виде сиропа (сахар растворяют в небольшом количестве подогретой воды).

Для жизнедеятельности дрожжей помимо сахара необходимы азотистые вещества. Однако соки ими не богаты, много азотистых соединений содержится в винограде и черной смородине. В соках из ягод черники, клюквы, брусники, ежевики азотистых веществ недостаточно для полного спиртового сбраживания сахара, поэтому для ускорения процесса размножения дрожжей в сок(особенно высококислотных дикорастущих плодово-ягодных культур) дополнительно добавляют азотистые вещества в виде хлористого аммония или 24%-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) в количестве 0,2-0,4г/л и 0,2-0,5мл/л. В продаже чаще бывает водный раствор аммиака 4-5%-ной концентрации. Расход его составит 1,2-3мл/л.

Азотистые вещества плодов и ягод также участвуют при брожении в образовании так называемых побочных продуктов – высших спиртов, обусловливающих букет будущего вина.

Назад     Содержание    Далее